بیایید در مورد چیزی صحبت کنیم که وقتی وارد اتاقی می‌شوید، نفس عمیقی می‌کشید و بلافاصله دهانتان را آب می‌کند، متفاوت می‌شود – عطر یک سوپ خوب آبگوشت خوک. به‌عنوان فردی که سال‌ها در بازی عرضه‌کننده سوپ گوشت خوک بوده‌ام، بیش از آن چیزی که بتوانم حساب کنم، وقت صرف کرده‌ام و روی قابلمه‌های در حال جوشیدن، بو کردن، تنظیم حرارت و فهمیدن اینکه چرا برخی از آبگوشت‌ها چنین چیزی دارند، صرف کرده‌ام.سحر و جادورایحه ای که تمام روز روی لباس ها باقی می ماند، در حالی که دیگران فقط احساس می کنند... صاف. این فقط در مورد جوشاندن استخوان خوک نیست، به من اعتماد کنید. در اینجا علم واقعی وجود دارد، به‌علاوه بسیاری از ترفندهای کوچک که در طول زمان به کار گرفته‌ایم که تفاوت را ایجاد می‌کنند.
اول از همه، بیایید آنچه را که باعث می‌شود عطر آبگوشت خوک کار کند، تجزیه کنیم. وقتی استخوان های گوشت خوک را کم و آهسته بپزید، کلاژن به ژلاتین تجزیه می شود، درست است؟ اما این عطر از آنجا نمی آید. کلید واکنش Maillard است - آن چیزی شیمیایی که وقتی اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده در حرارت بالا واکنش می دهند و صدها ترکیب معطر مختلف ایجاد می کنند اتفاق می افتد. صبر کنید، اما آبگوشت معمولاً با دمای کم می جوشد، نه داغ. اوه، درست استقبل از پختنگام ما همیشه استخوان هایمان (و برخی از تکه های گوشت خوک) را ابتدا در فر به مدت 45 دقیقه با دمای 375 درجه فارنهایت تفت می دهیم. آن رایحه عمیق، آجیلی و کمی گوشتی که وقتی آنها را از اجاق بیرون می آورید به شما برخورد می کند؟ این چیزی است که مواد Maillard شروع می شود، و این همان چیزی است که بعداً به عطر آبگوشت تبدیل می شود. بدون این مرحله، آبگوشت شما فقط طعمی شبیه استخوان های آب پز می دهد، چیز خاصی نیست.
سپس خود آب و جوش اولیه است. هنگامی که استخوان‌های برشته شده را به آب سرد اضافه می‌کنیم (آب داغ می‌تواند روی سطح استخوان‌ها را ببندد، گلوله‌ها و بوهای بد را به دام می‌اندازد)، آن را به یک حباب ملایم می‌رسانیم – هرگز جوش نمی‌زند. جوشاندن آبگوشت را کدر می کند و آن ترکیبات بدبو و سولفوریک از استخوان ها خارج می شود، که دقیقاً همان چیزی است که شما نمی خواهید. در عوض، یک جوش کوچک اجازه می‌دهد تا ترکیبات خوب (مانند آلدئیدها، که نت‌های غنی، چرب و کمی گلی را ایجاد می‌کنند و کتون‌ها که گرمای شیرین و کره‌ای می‌دهند) به آرامی آزاد شوند. من بسیاری از تامین کنندگان جدید را دیده ام که از این قسمت صرف نظر می کنند، گرما را کاهش می دهند و تعجب می کنند که چرا آبگوشت آنها بوی "خاموش" می دهد.
گیاهان و مواد معطر نیز اهمیت دارند، اما آنها نه تنها برای طعم دادن به آن افزوده می شوند، بلکه عطر را نیز شکل می دهند. ما از چیزهایی مانند زنجبیل، سیر، پیازچه و کمی کامبو (کلپ خشک) در آبگوشت خوک استفاده می کنیم. زنجبیل اضافه می‌کند که رنگ روشن و تند که غنای گوشت خوک را کاهش می‌دهد، سیر ته رنگی عمیق و خاکی می‌دهد، و کامبو یک تقویت لطیف اومامی را به ارمغان می‌آورد که کل رایحه را گردتر می‌کند. اگر مواد معطر را خیلی زود اضافه کنید، ممکن است تلخ یا گل آلود شوند. ما استخوان های خود را بعد از یک ساعت جوشیدن اضافه می کنیم تا نت های تازه آن ها دست نخورده باقی بمانند. به همین دلیل است که آبگوشت‌های ما فقط بوی «گوشت خوک» نمی‌دهند – آنها تعادل کاملی از گوشت، شیرین و روشن دارند که مردم از آن سیر نمی‌شوند.
حال، بیایید در مورد انواع مختلف آبگوشت خوک به طور خاص صحبت کنیم، زیرا رایحه آنها بسته به چیزی که برای چه ساخته شده اند تغییر می کند. مثلاً، اگر چیزی برای رامن درست می کنید، حال و هوای آن متفاوت از پایه سوپ قابلمه داغ است. استوک رامن گوشت خوک ما برای آن طراحی شده است. بوی خوک عمیق تر و شدیدتری دارد زیرا ما از ترکیبی از استخوان های گردن خوک و ژامبون ژامبون استفاده می کنیم که بافت همبند و چربی بیشتری دارند. رایحه غنی، خامه‌ای است، با آن طعم لطیف ناشی از پاشیدن شراب برنج که در پایان اضافه می‌کنیم - دقیقاً چیزی که باعث می‌شود یک کاسه رامن احساس آرامش کند. سپس پایه آب گوشت خوک ما است که کمی همه کاره تر است. غلیظ است، بنابراین وقتی آن را برای سوپ یا خورش رقیق می کنید، همان عطر متعادل را دارد اما به سنگینی آب رامن نیست. به همین دلیل است که برای کافه‌های کوچک و آشپزهای خانگی که می‌خواهند یک پایگاه سریع و طعم‌دار و بدون نیاز به کار داشته باشند، مورد استفاده قرار گرفته است.
اوه، و بیایید در مورد پایه سوپ ما برای دیگ داغ استخوان خوک صحبت کنیم. دیگ داغ همه چیز در مورد اشتراک گذاری است، بنابراین عطر باید به اندازه ای بزرگ باشد که یک میز و یک اتاق کامل را پر کند. ما از استخوان‌های گوشت خوک بیشتر و کمی مغز استخوان در این مورد استفاده می‌کنیم، بنابراین عطر آن بسیار قوی است - بوی عمیق، چرب و گوشتی که باعث می‌شود همه اطراف قابلمه جمع شوند. اگرچه خیلی قوی نیست. هنوز آن زنجبیل و سیر درخشان وجود دارد، بنابراین احساس خفگی نمی کند. من مشتریانی داشته‌ام که به من گفته‌اند که وقتی یک ایستگاه گرم‌کننده با پایگاه ما راه‌اندازی می‌کنند، مردم قبل از اینکه بوی آن را بچشند، صف می‌کشند. این چیزهای خوب است.
انبار گوشت خوک متمرکز ما یکی دیگر از تغییرات بازی است، به خصوص برای عملیات بزرگتر. بسیاری از رستوران ها هر روز وقت ندارند آبگوشت را به مدت 12 ساعت بجوشانند، بنابراین یک نوع غلیظ که فقط نیاز به آب اضافه دارد، عالی است. اما نکته کلیدی در اینجا این است که حتی وقتی آن را متمرکز می کنیم، عطر را از بین نمی بریم. ما هنوز استخوان‌ها را ابتدا تفت می‌دهیم، کم و آهسته می‌جوشانیم، سپس آن را به طلای غلیظ و مایع کاهش می‌دهیم – و وقتی آب را دوباره به آن اضافه می‌کنید، آن عطر غنی اولیه بلافاصله باز می‌گردد. بدون رایحه های تقلبی، بدون مواد افزودنی، فقط گوشت خوک واقعی. به همین دلیل است که رستوران‌ها و رستوران‌های خدمات سریع که نمی‌خواهند کیفیت را فدای کیفیت کنند، بسیار مورد توجه قرار گرفته است.
و بیایید آب مرغ و خوک خود را فراموش نکنیم که کمی متفاوت است زیرا دو پروتئین را ترکیب می کند. مرغ رایحه ای سبک تر و کمی شیرین اضافه می کند که غنای گوشت خوک را متعادل می کند. برای سوپ هایی که خیلی سنگین نیستند، مانند سوپ رشته فرنگی خوک و مرغ یا آبگوشت گوشت خوک سبزیجات ساده، عالی است. این دو رایحه به جای دعوا با هم کار می کنند، که آن را برای انواع غذاها فوق العاده همه کاره می کند.
این چیزی است که در طول سال ها یاد گرفته ام: عطر چیزی است که مردم را می سازدبه یاد داشته باشیدسوپ شما این اولین برداشت است، قبل از اینکه لقمه بگیرند. اگر آبگوشت شما بوی صافی می دهد یا مانند گوشت آب پز ساده است، مردم ممکن است آن را یک بار امتحان کنند، اما دیگر برنمی گردند. اما اگر بوی چیزی گرم، آشنا و کمی جادویی می دهد - مانند راحتی در گلدان - آن وقت است که محصولی دارید که برجسته است. ما آبگوشت‌هایمان را با صدها نفر آزمایش کرده‌ایم، و بازخورد همیشه یکسان است: «آب گوشت خوک بوی پختن مادربزرگم را می‌دهد، اما بهتر است». هدف همین است.
من هم می‌خواهم با تو واقعی باشم—همیشه آسان نیست. جوشاندن استخوان های خوک به مدت 10 یا 12 ساعت، ایستادن در کنار اجاق گاز برای جدا کردن کف از روی آن (به هر حال این یکی دیگر از مراحل کلیدی است - پاک کردن ناخالصی ها به طوری که آنها بوی آبگوشت را نگیرند)، هر ساعت عطر را آزمایش کنید، اگر حرارت خیلی زیاد شد، حرارت را تنظیم کنید. اما وقتی می بینید مشتری روشن می شود زیرا سوپ او دقیقاً همان بویی که باید دارد می دهد، ارزشش را دارد.
اگر صاحب رستوران، تهیه غذا، یا حتی آشپز خانگی هستید که به دنبال تقویت بازی آبگوشت خوک خود هستید، لازم نیست خودتان این همه جوشیدن را انجام دهید. ما همه این کارها را برای شما انجام داده ایم. چه به یک استاک برای رامن، یک پایه برای دیگ داغ، یک نسخه غلیظ برای دسته‌های بزرگ یا آن مخلوط مرغ و گوشت خوک کامل نیاز داشته باشید، ما شما را تحت پوشش قرار می‌دهیم. محصولات آب گوشت خوک ما با 100٪ استخوان های گوشت خوک واقعی، بدون طعم های مصنوعی، بدون مواد نگهدارنده درست می شوند - دقیقاً همان مراقبت و توجهی که برای تهیه آبگوشت برای خانواده های خودمان انجام می دهیم.
اگر آماده هستید که منو یا آشپزی خانه خود را به سطح بعدی ببرید، بیایید گپ بزنیم. ما می‌توانیم در مورد نوع آبگوشتی که با نیازهای شما مطابقت دارد صحبت کنیم، محصولات ما را نمونه‌برداری کنیم و مطمئن شویم که عطر دقیقی را دریافت می‌کنید که باعث می‌شود مشتریان (یا خانواده‌تان) برای خرید بیشتر بازگردند. به آبگوشت خوکی که بوی خاصی نمی دهد بسنده نکنید – سراغ آبگوشتی بروید که آن رایحه گرم، غنی و فراموش نشدنی را دارد.
مراجع
- مک گی، اچ (2004).در مورد غذا و آشپزی: علم و دانش آشپزخانه. اسکریبنر.
- موترام، دی اس (1998). طعم گوشت.علم گوشت, 49(Suppl 1), S29-S42.
- Chen, DW, & Zhang, M. (2007). اومامی و خوش طعم بودن غذا.مجله علوم غذایی، 72 (2)، R21-R28.
