سلام، دوستداران قارچ و آشپزهای خانگی! امروز، می‌خواهم به سؤالی که همیشه در استودیوی نگهداری قارچ‌مان می‌پرسم، پاسخ دهم: «آیا می‌توانم با قارچ مایتاکه سوپ قارچ درست کنم؟» به عنوان فردی که 8 سال گذشته را صرف ساختن و کامل کردن آبگوشت ها و ذخایر بر پایه قارچ برای عملیات کوچک اما قدرتمند خود کرده است، من اینجا هستم تا این را از نظر علمی، عملی و با کمی دانش خودی تجزیه کنم. فرقی نمی‌کند یک سرگرمی باشید که روی اجاق گاز می‌پزد یا یک آشپز خانگی که به دنبال افزایش سطح وعده‌های غذایی شبانه‌تان است، این قارچی است که سزاوار جایگاهی در قابلمه‌تان است.
ابتدا اجازه دهید مایتاک را کمی بهتر بشناسیم. ممکن است شنیده باشید که آنها را "مرغ جنگل" می نامند، به دلیل کلاه های خوشه ای و ژولیده آنها که شبیه دم مرغ کرکی به نظر می رسد، و آنها به دلیل طعم و مزایای ظاهری برای سلامتی جزء اصلی غذاهای ژاپنی و چینی هستند. چیزی که مایتاک را خاص می کند، مشخصات اومامی آنها است - عمیق، خاکی، کمی چوبی، و حتی به شیرینی خوش طعمی که پیچیده تر از سایر قارچ های رایج مانند دکمه یا کرمی است اشاره می کند. مزه پنجم، اومامی، چیزی است که باعث می شود سهام احساس رضایت و ثروت کند، نه فقط آبکی. به همین دلیل است که ما از maitake در بسیاری از محصولاتمان، مانند [Concentrated Mushroom Stock] خود استفاده می کنیم، زیرا این عمق را بدون غلبه بر مواد دیگر تقویت می کند.
اکنون، بیایید با علم صحبت کنیم – زیرا تهیه یک انبار عالی قارچ تنها به این نیست که قارچ ها را در آب بیندازیم و به بهترین ها امیدوار باشیم. قارچ Maitake دارای سطوح بالایی از دو ترکیب کلیدی است که آنها را برای انبار عالی می کند: گوانیلیک اسید و اینوزینات. اینها نیروگاه های اومامی هستند—وقتی با گلوتامات ترکیب می شوند (که در بیشتر قارچ ها به مقدار کم یافت می شود)، یک اثر هم افزایی ایجاد می کنند که باعث افزایش طعم می شود. مثل زمانی است که قارچ ها را با کمی سس سویا جفت می کنید، اما اینجا همه چیز از خود مایتاک می آید. برخلاف برخی از قارچ‌ها که هنگام جوشیدن ملایم یا آبکی هستند، میتاکه دارای بافتی متراکم و سفت است که با گذشت زمان به آرامی طعم آن را آزاد می‌کند، بنابراین مایه‌تان نازک یا ملایم نمی‌شود.
اما نکته اینجاست: همه مایتاکه ها برابر نیستند. مایتاک علوفه ای وحشی طعم جنگلی و شدیدتری نسبت به کشت دارد، اما هر دو کار می کنند. اگر از maitake وحشی استفاده می کنید، فقط مطمئن شوید که 100٪ مثبت است که به درستی شناسایی شده است - ابتدا ایمنی! مایتاکه‌ی کشت‌شده را راحت‌تر در خواربارفروشی‌ها و بازارهای کشاورزان پیدا می‌کنید، و هنوز هم مملو از آن ترکیبات اومامی است. مایتاک کشت شده خود را از مزارع کوچک در شمال غربی اقیانوس آرام تهیه می کنیم زیرا شرایط رشد خنک و مرطوب آن ها قارچ هایی با عمق بیشتری تولید می کند که ما دوست داریم.
بنابراین، آیا واقعاً می توانید با مایتاکه قارچ درست کنید؟ کاملا. در واقع، من می توانم استدلال کنم که این یکی از بهترین انبارهای تک قارچی است که می توانید تهیه کنید. اما برای درست کردن آن، باید چند مرحله ساده را دنبال کنید. بیایید از طریق آن قدم برداریم: با تمیز کردن میتاکی خود شروع کنید - آنها را خیس نکنید، زیرا آنها مانند اسفنج هستند و آب را جذب می کنند و طعم را رقیق می کنند. در عوض، از یک برس خشک یا یک دستمال کاغذی برای پاک کردن هرگونه آلودگی استفاده کنید. سپس، خوشه‌ها را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید (ساقه‌ها برای استفاده کاملاً خوب هستند – آنها پر از طعم هستند، پس آنها را دور نریزید!). در مرحله بعد، از نسبت حدود 1 فنجان مایتاک خرد شده به 4 فنجان آب سرد استفاده کنید. چرا آب سرد؟ زیرا اگر با آب داغ شروع کنید، دیواره سلولی قارچ ها به هم می ریزد و طعم خود را به درستی آزاد نمی کند. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید - هرگز به جوش نیاید، که مایه را کدر و تلخ می کند - و بگذارید 45 دقیقه تا یک ساعت بپزد. آن را از طریق یک الک یا پارچه توری ریز رد کنید، تا یک عصاره قارچ مایتاکی غنی و خوش طعم به دست آورید.
حالا، اگر به دنبال تهیه سهام از ابتدا نیستید (بدون قضاوت - متوجه شدم که زندگی چقدر شلوغ است)، ما شما را تحت پوشش قرار داده ایم. [پایه سوپ قارچ] ما با ترکیبی از قارچ‌های میتاکه، شیتاکه و کرمینی درست شده است، بنابراین شما از تمام فواید اومامی میتاکه بدون زمان جوشیدن بهره می‌برید. این برای سوپ های سریع هفته، ریزوتو یا حتی به عنوان پایه ای برای سس های تابه ای عالی است. ما همچنین [آبگوشت قارچ Umami] را داریم که حاوی میتاکه به‌عنوان یک عنصر ستاره‌ای است، همراه با سایر قارچ‌های غنی از اومامی، برای یک آبگوشت آماده برای استفاده که برای نوشیدن یا پخت عالی است. برای چیزی کمی دلچسب‌تر، [آبگوشت استخوان قارچ] مایتاکی را با آبگوشت استخوانی که از علف تغذیه می‌شود ترکیب می‌کند و طعم قارچ به‌علاوه کلاژن و مواد مغذی استخوان‌ها را به شما می‌دهد. و اگر می‌خواهید طعم را بیشتر تغلیظ کنید، [مجموعه قارچ غلیظ] ما به شما این امکان را می‌دهد که فقط آب اضافه کنید تا در چند ثانیه عصاره‌ای خوشمزه به دست آورید—ایده‌آل برای نگهداری در انبار یا سفرهای کمپینگ.
صبر کنید، اما بیایید به یک اشتباه رایج مردم در هنگام تهیه استاک مایتاک بپردازیم: اضافه کردن خیلی از مواد دیگر خیلی زود. در حالی که کمی پیاز، سیر یا آویشن برای افزایش طعم خوب است، اگر مایتاک را با ادویه‌های قوی یا سبزیجات دیگر غلبه کنید، شیرینی خاکی منحصربه‌فردی را که استاک مایتاک را خاص می‌کند، از دست خواهید داد. من همیشه می گویم، بگذار مایتاک بدرخشد. اگر می خواهید آزمایش کنید، یک نوار کامبو (جلبک دریایی خشک) برای تقویت بیشتر اومامی اضافه کنید - البته فقط یک تکه کوچک، زیرا کامبو بیش از حد می تواند آب را خیلی شور کند.
سوال دیگری که می‌پرسم: آیا مایتاک به اندازه سایر قارچ‌ها مغذی است؟ Maitake به خاطر بتاگلوکان‌هایش معروف است، نوعی فیبر محلول که برای سلامت سیستم ایمنی مفید است، و مطالعات نشان داده‌اند که این ترکیبات زمانی که به درستی بجوشانند در انبار باقی می‌مانند. بنابراین نه تنها طعم عالی دارد، بلکه برای شما نیز مفید است. [پایه سوپ قارچ طلایی] ما حتی از میتاکه، شیتاکه و زردچوبه برشته شده استفاده می‌کند تا رنگ طلایی زیبا و فواید ضد التهابی فوق‌العاده برد-برد را به آن بدهد.
اجازه دهید یک نکته شخصی را از آشپزخانه خود به اشتراک بگذارم: ما همیشه وقتی در حال آماده کردن محصولات خود (مانند [آبگوشت قارچ Umami]) هستیم، ساقه های مایتاک خود را ذخیره می کنیم و آنها را فریز می کنیم. به این ترتیب، وقتی یک دسته بزرگ برای درست کردن داریم، می‌توانیم همه آن ساقه‌ها را بیرون بیاوریم و برای طعم بیشتر به قابلمه اضافه کنیم. شما می‌توانید همین کار را در خانه انجام دهید - ساقه‌های مایتاک را در فریزر ذخیره کنید و زمانی که به اندازه کافی بود آنها را به انبار اضافه کنید. این یک ترفند کوچک است که تفاوت زیادی در طعم ایجاد می کند.
اگر هنوز در مورد استفاده از maitake برای انبار فکر می کنید، به این فکر کنید: زمانی که ما برای اولین بار تجارت انبار قارچ خود را راه اندازی کردیم، قارچ های مختلف زیادی را آزمایش کردیم. Maitake متمایز بود زیرا به اندازه کافی همه کاره است که می تواند در همه چیز از سوپ میسو سبک گرفته تا خورش های دلچسب کار کند. نه به سنگینی پورتوبلو، نه به ملایمت قارچ دکمه‌ای، و نه به شدت شیتاکه است (اگرچه شیتاکه نیز عالی است - ما از آن در [پایه سوپ قارچ طلایی] خود برای یک نت چوبی عمیق استفاده می‌کنیم). Maitake به آن حد وسط عالی می رسد که آن را برای طیف وسیعی از کام ها جذاب می کند.
اکنون، اگر صاحب رستوران یا خریدار هستید که به دنبال گنجاندن قارچ با کیفیت بالا در منو یا خط خرده فروشی خود هستید، ما دوست داریم با هم صحبت کنیم. محصولات ما با 100٪ قارچ (بدون طعم های مصنوعی، بدون مواد نگهدارنده) ساخته شده اند، و ما می توانیم سفارشات را مطابق با نیازهای شما تنظیم کنیم - خواه یک کافه کوچک باشید که به دنبال مقادیر کمی هستید یا یک فروشگاه زنجیره ای مواد غذایی که به گزینه های عمده نیاز دارد. ما همیشه در حال آزمایش ترکیب‌های قارچ جدید نیز هستیم، بنابراین اگر درخواستی دارید، دریغ نکنید.
در پایان روز، پاسخ به “آیا می توانم با قارچ maitake آب قارچ درست کنم؟” یک بله قاطع است نه تنها می‌توانید، بلکه باید – اومامی منحصربفرد، مشخصات طعم و مزایای تغذیه‌ای آن، آن را به یکی از بهترین قارچ‌ها تبدیل کرده است. چه در حال پختن محصول خود از ابتدا باشید و چه از یکی از محصولات از پیش ساخته شده ما مانند [تکه قارچ غلیظ] استفاده می کنید، بسیار خوشایند هستید.
اکنون، اگر آماده هستید طعم عمیق و خاکی مایتاک را در آشپزی خود تجربه کنید، ما اینجا هستیم تا به شما کمک کنیم. با تیم ما تماس بگیرید تا در مورد سفارشات انبوه، درخواست های نمونه یا هر گونه سوالی در مورد محصولات موجود در قارچ ما صحبت کنید. ما علاقه زیادی به قارچ داریم و می‌خواهیم این اشتیاق را با شما به اشتراک بگذاریم - چه آشپز خانگی باشید و چه حرفه‌ای در صنعت غذا.
مراجع
- والورده، ME، هرناندز-پرز، تی.، و پاردس-لوپز، O. (2015). قارچ خوراکی: بهبود سلامت انسان و ارتقای کیفیت زندگی. مجله بین المللی میکروبیولوژی مواد غذایی، 207، 110-121.
- Zhang, Y., Li, S., & Wang, J. (2018). ترکیبات اومامی در قارچ: بررسی مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی، 66 (32)، 8451-8460.
- Lindequist، U.، Niedermeyer، TH، & Jülich، WD (2005). پتانسیل دارویی قارچ maitake (Grifola frondosa). طب مکمل و جایگزین مبتنی بر شواهد، 2(4)، 441-447.
- فینک-گرملز، جی (2008). قارچ به عنوان منبع ترکیبات زیست فعال: جنبه های تغذیه ای و بهداشتی علم و فناوری خوراک دام، 145(1-4)، 12-25.
